Món Tết lục tỉnh xưa dưới mắt nhìn của chuyên gia dinh dưỡng

Lục tỉnh xưa của xứ Nam Kỳ là bao gồm ba tỉnh miền Đông là Gia Định, Biên Hòa, Định Tường và ba tỉnh miền Tây là Vĩnh Long, An Giang và Hà Tiên. Chia tỉnh để triều đình quản lý xã hội về mặt hành chánh, chớ thiệt ra dân Lục tỉnh có tính cách và lối sống cũng không khác nhau nhiều, bởi gốc gác đều là lưu dân người Việt và một số dân tộc khác từ tứ xứ tụ về phương Nam khai hoang lập ấp. Phải dựa vô nhau và dựa vô thiên nhiên để cùng tồn tại, nên dân lục tỉnh nói chung tính tình hào sảng, dễ chấp nhận sự khác biệt và cái mới… từ văn hoá đến ẩm thực. Cách ăn uống, cách chế biến được đem về từ tứ xứ, lâu ngày được trộn lẫn vào nhau, trộn lẫn vào thức ăn của xứ bản địa, dần dần hình thành những món ăn thường ngày và cả món ăn trong mấy ngày Tết rất đặc trưng cho Nam kỳ Lục tỉnh.

Những ngày gần Tết, cư dân Lục tỉnh thường tát đìa bắt cá tôm, rồi lựa một ít tôm tươi đem quết bánh phồng, cá tôm cỡ vừa vừa thì làm khô làm mắm để dành qua Tết ăn cơm, con nào trộng trộng thì đem rộng trong cái gọng thả trước sông nhà để dành ăn Tết. Cá tôm vốn là đặc sản ê hề của vùng sông nước miền Nam, nên các món ăn cúng ông bà hay tụ họp gia đình mấy bữa cuối tháng chạp thường có mấy món như cá lóc nướng trui cuốn rau sống, bánh tráng chấm nước mắm me; tôm càng xanh hay tôm càng lửa nướng hoặc kho tàu… So với mấy món ăn hay được đặt để đãi tất niên ở các nhà hàng thời nay như cá chép chiên xù, gà bó xôi dồn thịt chiên giòn, heo quay vịt quay, trứng cút bọc thịt hay càng cua bách hoa… thì mấy món ăn Tết quê ngày xưa cân bằng và có lợi cho sức khoẻ hơn hẳn. Cách chế biến đơn giản, ít tẩm ướp không chỉ giúp giữ được hương vị của cá tôm tươi sống, mà còn giúp giữ gìn được các chất dinh dưỡng trong thức ăn không bị mất đi, cũng không cần phải đưa thêm quá nhiều đường, muối, bột ngọt… vào món ăn trong quá trình tẩm ướp. Các món ăn này cũng thường ăn kèm với rất nhiều rau, mà rau là rau sống, tức là còn nguyên vẹn các chất chức năng và các loại vitamin tan trong nước, những thứ rất dễ mất với nhiệt độ cao như vitamin B, C…

Các món ăn bắt buộc phải có trong bếp của mọi gia đình miền Nam ngày Tết là món thịt kho hột vịt và món canh khổ qua dồn thịt. Cái cách kho thịt cho tới rệu bằng lửa liu riu ròng rã mấy tiếng đồng hồ của ông bà xưa, suy ra chính là cái “phát minh” cuối thế kỷ 20 ở các nước Âu Mỹ là cái nồi nấu chậm, cách nấu hiện nay được các đầu bếp hàng đầu thế giới ca ngợi là giữ được cả hương vị và dưỡng chất sau quá trình chế biến. Món thịt kho rệu này cũng phải ăn kèm dưa cải chua, một món ăn có tác dụng kích thích hệ tiêu hoá và nuôi dưỡng các vi sinh vật đường ruột… Khổ qua được dùng trong ngày Tết bắt đầu bằng… cái tên của nó: khổ sẽ qua, tức là năm mới hết khổ rồi! Nhưng dưới mắt của người làm dinh dưỡng, khổ qua chứa charrantin, chất tạo nên vị đắng của khổ qua, sẽ giúp làm giảm nguy cơ từ các chất béo trong thịt mỡ, chất đường trong kẹo mứt mấy ngày Tết.

Ăn Tết ngày xưa chỉ đâu đó vài ngày, đến mùng bốn Tết là đã phải chia tay ông bà đặng quay lại làm việc. Cái món cháo cá ám dùng để cúng ngày đưa ông bà ở Lục tỉnh xưa, theo học giả Vương Hồng Sển, “là món thuốc vệ sanh trừ độc của ông bà lưu truyền lại”. Ông nói vậy cũng phải, vì sau mấy ngày Tết ăn nhiều thịt mỡ, mứt ngọt, uống nhiều chất cồn, thì bữa cuối Tết ăn một bữa thiệt nhẹ với ít cá nấu trong trong, món cháo lỏng kèm theo vài thứ rau chát rau thơm, chính là một cách “detox” để hệ tiêu hoá nhẹ nhàng, cơ thể có thời gian thải bớt các chất chuyển hoá đã ứ đọng suốt mấy ngày tiệc tùng.

Dù có nhiều cái tốt, nhưng cũng có ít thứ nếu mà chỉnh được sẽ còn tốt hơn. Thứ nhất là món bánh tét, chả giò và các loại mứt. Nói chung, mấy thứ này năng lượng thì nhiều mà vitamin chất khoáng thì hầu như không có, nên giờ ai thích hoặc ăn cho nhớ Tết thì ăn, nhưng nên ăn vừa phải, sau bữa kèm thêm ít trái cây tươi, tốt nhất là mấy loại trái cây ít ngọt như bưởi, mận… cho cân bằng dinh dưỡng. Thứ nhì là chuyện thức uống có cồn. Dân Lục tỉnh hay uống nhiều, mà lại uống rượu đế, tức là loại rượu có hàm lượng cồn cao ngất ngưởng, lại nấu từ lò thủ công nên không chưng cất để loại bỏ hết được mấy chất độc sản sinh trong quá trình chế biến, rất hại cho gan và hệ thần kinh.

Tết, nói nào ngay, là một truyền thống đẹp của dân ta, nên ai cũng trông ngóng cũng vui vẻ khi Tết đến cũng là chuyện đúng thôi. Có điều, coi lại chuyện ăn Tết ngày xưa, mới thấy bây giờ dân mình ăn Tết nặng nề hơn nhiều quá, từ chuyện thời gian ăn Tết kéo dài đầu tháng chạp đến hết tháng giêng, đến chuyện thực phẩm ê hề, món ăn dư chất béo dư năng lượng, rồi lỉnh kỉnh quà cáp, cúng kiếng, chùa chiền, thầy mẫu… Vậy nên, nếu cảm được cái hồn của Tết mà sắm Tết theo tinh thần của ông bà ngày xưa, có khi Tết lại vui hơn, ít hại cho sức khoẻ hơn, và không thành gánh nặng của nhiều gia đình nhỏ.

TS. BS Đào Thị Yến Phi

Trưởng Bộ Môn Dinh Dưỡng

Trường ĐH Y Khoa Phạm Ngọc Thạch

Theo Tạp chí Sức Khỏe

Phản hồi của bạn

Cùng chuyên mục

Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ trong những ngày Tết

Tết là dịp nghỉ ngơi đúng nghĩa của trẻ con chứ đối với người lớn và các bậc làm cha mẹ có nhiều khi lại bận rộn và tất bật hơn cả ngày thường. Vì …

Chuẩn bị gì để Ăn Tết vừa khỏe vừa An toàn?

Từ bao đời nay, “Tết” luôn luôn đồng nghĩa với “Ăn Tết”. Những ngày ăn Tết là chuỗi dài các bữa tiệc từ trước Tết, trong Tết và sau Tết với thành phần thực phẩm …

Về miền Trung ăn Tết

Cũng như 2 miền Nam, Bắc, miền Trung có những món ăn truyền thống trong ngày Tết làm cho những người con xa xứ luôn cảm thấy bồi hồi thương nhớ mỗi dịp Xuân về. Bánh …

Ăn Tết Vui Tết Khỏe

Đón Tết Nguyên Đán với người Việt Nam không thể thiếu những món ăn truyền thống và những bữa tiệc để hàn huyên thêm nồng ấm! Chúng ta làm sao để vẫn ăn Tết thật …

Đang cho con bú ăn gì, kiêng gì?

Phụ nữ đang cho con bú cần cung cấp năng lượng nhiều hơn so với trước khi mang thai để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong quá trình cho con bú, đảm bảo tiết …

Hỗ trợ 24/7
Gửi câu hỏi