Lịch sử và tác dụng của rượu vang

Trong chúng ta, chắc hẳn nhiều người đã từng sử dụng rượu vang (đỏ và trắng). Nhưng không phải ai cũng biết, để có dòng rượu vang sóng sánh ấy, là cả sự kỳ công từ khâu trồng, thu hoạch, chế biến đến việc sử dụng sao cho đúng.

Vào những ngày cuối năm, khi chuẩn bị đón những đợt rét đậm, rét hại, thì những nhà trồng nho làm rượu ở một số nơi cũng đã hoàn thành xong việc thu hoạch trước khi giá rét tràn đến và tàn phá ruộng nho. Thông thường, ở Bắc bán cầu, nho sẽ được thu hoạch tầm tháng tám đến tháng mười để tránh rét, ở Nam bán cầu nho sẽ được thu hoạch tầm tháng hai đến tháng tư để tránh hạn.

Từ vang của người Việt ta vốn có nguồn gốc từ tiếng Pháp là “vin”, chính từ này người Pháp cũng lấy từ tiếng Latin “vinum”, nghĩa là “quả nho”. Khi chúng ta nói đến rượu vang, chính là nói đến rượu nho. Nhiều bằng chứng khảo cổ học và thực vật học cho thấy, việc chế biến rượu cũng như việc trồng nho để làm rượu đầu tiên trên thế giới là từ năm thứ 8000 trước công nguyên (TCN) ở Georgia, một quốc gia Tây Nam Á nhỏ, nằm cạnh biển Đen, giữa Thổ Nhĩ Kỳ và Nga. Một số nước cũng đã chế biến rượu nho từ rất lâu, như Trung Quốc (7000 năm TCN), Iran (5000 năm TCN), và Sicily (4000 năm TCN). 

Bên cạnh vang đỏ, vang trắng mà chúng ta thường dùng, còn có vang rosé cũng được chế biến từ nho. Tuy nhiên, trong giới hạn bài viết này xin chỉ bàn đến vang đỏ và vang trắng. Quả nho gồm có phần thịt và phần vỏ. Phần thịt hầu hết có màu trắng hơi ngả vàng, xanh, chỉ một số chủng loại hiếm có phần thịt bị vỏ nhuộm màu. Phần vỏ thì màu sắc thiên biến vạn hoá, từ vàng, xanh nhạt đến xanh đậm, rồi tím, hồng, đỏ, đen. Màu sắc của rượu chính là từ vỏ quả nho. Vang đỏ được lên men từ nho có vỏ màu đậm, vang mới sẽ có màu tím, lâu hơn sẽ ngả sang màu đỏ và vang xưa sẽ có màu nâu. Vang trắng thường được lên men từ nho có vỏ nhạt màu và vỏ được tách khỏi thịt quả nho, do đó sẽ có màu trắng hơi ngã xanh, ngã vàng, hay thậm chí óng ánh như vàng. Bên cạnh đó, nho sậm màu cũng vẫn được dùng để sản xuất vang trắng, bằng cách tránh không để màu của vỏ nho nhuộm vào phần nước cốt nho khi tách vỏ. 

Quả nho sau khi thu hoạch sẽ được ủ, nấm men sẽ tiêu thụ đường trong nho và chuyển hoá đường thành ethanol và carbon dioxide. Quá trình lên men này hoàn toàn tự nhiên, không phải ủ chung với đường, acid, men, nước, hay hoá chất nào khác. Tuỳ vào chủng loại nho, độ chín của nho, khí hậu nơi ruộng nho, đất trồng, nước tưới, chủng nấm men, quy trình sản xuất,… mà rượu sẽ có mùi vị và hương vị khác nhau. Mùi vị rất đa dạng, gồm vị ngọt (do đường, nho càng chín sẽ càng có nhiều đường), vị chát (cảm nhận do acid, nho càng chín sẽ có hàm lượng acid càng thấp, ngược lại nho trồng ở khí hậu lạnh thì hàm lượng acid sẽ cao hơn), vị đắng (do tannin) và vị trái cây (tuỳ thuộc vào loại trái cây dùng làm rượu, như ở đây chúng ta bàn đến là nho). Hương vị của rượu thường phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình lên men. Khi lên men ở nhiệt độ từ 7˚C đến 12˚C thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối, ở nhiệt độ từ 25˚C đến 35˚C thì sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả.

Nhà văn Ái Nhĩ Lan thế kỷ 18 Oliver Goldsmith có câu nói:Tôi thích những gì xưa cũ – bạn xưa, kỷ niệm xưa, lề lối xưa, sách xưa và rượu xưa”. Rượu càng xưa càng ngon. Còn gì sảng khoái hơn khi có thể nhâm nhi chút rượu bên món ăn ngon, cạnh gia đình hay bạn bè tâm giao. Vang, nếu chọn lựa đúng, sẽ làm gia tăng hương vị thực phẩm, bổ trợ cho khẩu vị, khiến tinh thần sảng khoái, con người dễ cởi mở với nhau hơn. 

Tuy nhiên, nếu dùng rượu quá chừng mực thì bữa tiệc vui dễ chừng sẽ trở thành bữa tiệc thảm hoạ. Rosalind, một nhân vật của Shakespeare từng tuyên bố: “Đừng yêu em, vì em giả dối như lời hứa của người say.” Khi chúng ta uống rượu, nhiều vùng của não sẽ bị ức chế. Khi thuỳ trán bị ức chế, chúng ta sẽ bị giảm khả năng đánh giá các chọn lựa cũng như đưa ra quyết định. Đó là lý do vì sao khi say, con người dễ chia sẻ những chuyện thầm kín, không kiểm soát được hành động, cảm xúc, ý chí. Bên cạnh đó, rượu cũng ức chế hạch hạnh nhân, vốn là trung tâm giúp chúng ta nhận biết và đánh giá hiểm nguy. Khi say, hạch hạnh nhân bị ức chế và sẽ không khuyên bạn là “đừng uống rượu nữa”, “xem chừng hậu quả nhé”, cho đến khi chúng ta hoàn toàn không còn nhận thức được đâu là nguy hiểm, dẫn đến những phản ứng hay hành động khôn lường. Khi dùng không chừng mực trong thời gian dài, rượu sẽ ảnh hưởng đến gan, làm suy giảm chức năng, thậm chí xơ gan, giảm chất lượng tinh trùng, giảm khả năng hấp thu, suy dinh dưỡng, tổn thương tế bào não, tổn thương các mối nối nữa tế bào thần kinh, gây suy giảm trí nhớ, lú lẫn, giảm khả năng điều phối hoạt động cơ.

Khi đọc đến đây, có lẽ các bạn độc giả của tôi sẽ đặt câu hỏi, nếu như rượu nguy hiểm như vậy thì vì lý do gì mà nó vẫn tồn tại đến nay là tầm mười nghìn năm rồi? Và rượu thậm chí còn hiện diện trong tôn giáo. Khi Đức Chúa trời nâng chén rượu, tạ ơn và trao cho môn đệ, đã phán: “Này là máu ta…” Trong Thần Đạo ở Nhật, rượu Sake được dùng trong các nghi lễ cầu mùa. Đối với Hindu giáo, rượu được sử dụng làm thuốc. Thật sự là rượu vang, nếu dùng ở mức độ vừa phải và đúng cách thì rất có lợi cho sức khỏe.

Thành phần hoá học của rượu rất đa dạng, bài viết này xin đề cập đến 2 thành phần chính, là resveratrol và flavonoid. Resveratrol có trong nho, dâu, đậu phộng, bột cacao và một số cây thuốc, ví dụ như Polygonum cuspidatum… Resveratrol được hấp thu rất nhanh, sau uống tầm 70% được hấp thu ngay, chỉ có một lượng rất ít được tìm thấy trong huyết thanh. Chất này có tính kháng viêm, giúp hạ đường huyết, tăng tính nhạy của cơ thể đối với insulin (chất có tác dụng hạ đường huyết). Nó giúp bảo vệ tế bào nội mô mạch máu, từ đó giảm nguy cơ xơ vữa thành mạch và vì vậy giảm nguy cơ suy tim, đột quỵ. Resveratrol còn bảo vệ thần kinh thông qua cơ chế giảm tổn thương thần kinh và giảm chết tế bào thần kinh theo chương trình. Và cuối cùng, nó còn được cho thấy làm giảm nguy cơ loãng xương, thông qua cơ chế tăng sinh và biệt hoá tế bào tạo xương.

Flavonoid là một gia đình gồm các hợp chất phenol như các hợp chất flavanol, flavonol, anthocyanin,…; trong đó, các hợp chất flavonol như quercetin, myricetin và kaempferol là các flavonoid chính có trong nho và rượu vang. Quercetin là chất chống oxy hoá, giúp ngăn ngừa và trì hoãn bệnh lý tim mạch, ung thư, được hấp thu tại ruột non và chuyển hoá tại gan. Cơ chế tác động của quercetin hiện vẫn còn được nghiên cứu. Một số công trình cho thấy quercetin ngăn quá trình viêm bằng cách giảm TNFα và interleukin-1 beta; ức chế NF-κβ, Akt và JNK. Nhìn chung, các hợp chất phenol trong rượu giúp hạ huyết áp, giảm hàm lượng cholesterol toàn phần và LDL. Vang đỏ có hàm lượng các hợp chất phenol cao hơn vang trắng rất nhiều, có thể lên đến gấp 10 lần. Nhìn chung, hiệu quả của vang đỏ cao hơn vang trắng. Nhưng một số nghiên cứu cho thấy hiệu quả bảo vệ của hai loại vang được đánh giá là như nhau ở vài bệnh lý, ví dụ như bệnh lý tim mạch.

Rượu vang, nếu uống nhiều sẽ có hại, nếu uống vừa đủ sẽ mang lại nhiều lợi ích. Như vậy bao nhiêu là đủ và uống thế nào cho đúng? Theo khuyến cáo của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), người dưới 25 tuổi không nên uống rượu, vì ở lứa tuổi đó não bộ vẫn đang phát triển và rượu sẽ làm ảnh hưởng não bộ. Cơ thể nữ giới chứa ít nước hơn nam giới, do đó khi uống cùng một lượng rượu thì nồng độ của rượu trong cơ thể nữ giới sẽ cao hơn và do đó độc tính của nó sẽ cao hơn. Theo Cục Phòng Ngừa Và Kiểm Soát Bệnh Tật (CDC), uống rượu ở mức vừa phải đối với nữ giới là 150ml/ngày và nam giới là 300ml/ngày (đối với rượu hàm lượng 12%) nhưng không phải là liên tục mỗi ngày, chỉ những khi tiệc tùng giao tiếp cần thiết, còn dùng tốt cho sức khỏe, mỗi ngày nữ không quá 15ml và nam không quá 30ml.

Mỗi dịp xuân về, khi nghe văng vẳng lời ca của nhạc sĩ Phạm Đình Chương: “Đầu xuân nâng chén, ta chúc nơi nơi…” là chúng ta cảm nhận được hơi thở của Tết. Không phải vô cớ mà nhạc sĩ đặt “ly rượu mừng” vào đầu câu hát. Trong các dịp lễ tết, tiệc mừng, ly rượu đóng vai trò “làm đầu câu chuyện” cho mọi người dễ gần nhau hơn, đồng thời cũng làm hương vị món ăn thêm đậm đà. Hiểu về rượu và dùng rượu vừa phải, sẽ giúp chúng ta bảo vệ sức khoẻ và tận hưởng cuộc sống.

PGS. TS. BS Nguyễn Thị Bay

– Nguyên Trưởng bộ môn bệnh học

Khoa Y học cổ truyền – ĐH Y dược TP.HCM

Theo Tạp chí Sức Khỏe – khoe24h.vn

Phản hồi của bạn

Cùng chuyên mục

“Cách ly” mỡ bụng thời Covid -19!

Mùa dịch covid, mọi người đa phần là ở nhà để phòng dịch. Một số người vẫn làm việc hoặc là học online, còn số đông dùng phần lớn thời gian để lướt web, xem …

Bảo vệ làn da giữa đại dịch Covid-19

Dịch Covid-19 vẫn đang diễn biến phức tạp và lan rộng ra rất nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Nhiều biện pháp phòng bệnh đã được các cơ quan chức năng …

Detox - Thải độc Nay đã khác xưa!

Detox - Thải độc thực ra là phương pháp không hề xa lạ, từ hàng ngàn năm rồi ông cha chúng ta đã cố gắng tìm cách loại bỏ chất độc trong cơ thể như: …

Chăm sóc da trong không khí lạnh của Tết

Tết luôn là cột mốc đánh dấu sự kết thúc của năm cũ và mở đầu cho những điều tốt đẹp hơn trong năm mới. Tuy nhiên cái lạnh từ những ngày Tết lại là …

Vi vu đón Tết đừng quên “áo giáp” cho da

Tết không những là dịp gia đình tụ họp quây quần cùng nhau, mà cũng là dịp để bạn có thể diện những bộ đồ thật xinh đi du xuân ở đường hoa, chợ Tết, …

Hỗ trợ 24/7
Gửi câu hỏi